疫情流行期间餐饮业防控服务指南

本次新型冠状病毒疫情对餐饮服务业冲击尤为严重。首当其冲的餐饮业度过了一个“严寒”的春节，在疫情之下，餐饮业该如何应对？小C结合各省市及餐饮服务业各大企业发布的相关预防控制指引，进行整理分析，为大家提供了一份餐饮业防控服务指南。

█ 开工前

备物资，设小组，定方案，信息采集和报备

a.提前准备防护物资（医用外科口罩、医用消毒水/酒精、紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂、洗手液等防护用品，配备红外线测温仪等）。

b.成立防控工作小组，制定应急方案，做好人员信息采集和报备工作。

c.加强对员工的疫情防控知识的培训（可通过线上视频讲授）。

█开工时

从业人员“必检”，原料进货“必查”，清洁消毒“必做”，人员聚集“必控”，操作规范“必行”

（1）从业人员“必检”➤

a.从业人员需做好岗前健康检查并进行相关信息登记。

b.可疑感染人员立即停工，督促其及时就诊，在确诊前不得上岗，若确诊为新冠病毒感染，依照相关规定进行隔离、治疗。

c.从业人员应尽量避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接触，避免接触野生动物、养殖或生病禽畜动物。

d.佩戴口罩上岗，及时更换口罩，勤洗手消毒，按要求更换工作服。

（2）原料进货“必查”➤

a.禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品；不采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。

b.保证原料质量，做好索证索票工作，加强“证、照、报告”的查验。

c.根据经营现状合理安排进货，避免积压，部分原料可采用线上/线下零售的方式直接卖给顾客。

d.每日检查原料、半成品、成品是否根据要求冷藏、冷冻或常温干燥存储。

（3）清洁消毒“必做”➤

a.每天对就餐场所、保洁设施、人员通道、电梯间和洗手间等进行消毒，洗手间应配备洗手水龙头及洗手液、消毒液等。

b.提供网络订餐送餐服务的经营单位应对外送餐食的保温箱、物流车厢及物流周转用具进行每天清洁消毒。

c.餐饮用具清洁消毒保洁要做好。

d. 如近期有出现疑似病例或确诊病例就餐过的餐厅，应开展终末消毒（传染源住院、转移、死亡而离开疫点或终止传染状态后，对疫点进行的一次彻底消毒）。

（4）人员聚集“必控”➤

在疫情防控解除前，餐饮服务经营单位禁止接待大规模聚餐活动。餐前洗手消毒、隔位而坐、尽量外带、食不言，若有可疑症状人员，应积极劝离现场并提醒其及时到医院就诊。

（5）操作规范“必行”➤

生产加工过程严格按照相关规范操作，避免交叉污染。食品烧熟煮透，按需加工，避免浪费。

█售餐管理

为客户提供分餐、外带等服务。

█餐厨垃圾管理

餐厨垃圾日产日清。加强垃圾分类管理，采用脚踩式带盖垃圾桶，定期对其进行消毒处理，可用含有有效氯500mg/L～1000mg/L消毒液喷洒垃圾桶表面，消毒30min。

█其他方面管理

（1）从业人员健康状况及食品采购加工相关信息向消费者公示并及时每日更新。

（2）根据实际情况，制定营业时间并张贴在明显位置，告知消费者。

█安全知识科普

（1）病毒对热敏感，当达到56℃的温度30分钟可有效灭活病毒。^[1]

（2）除了高温消灭病毒之外，乙醚、75%乙醇、含氯消毒剂、过氧乙酸和氯仿等脂溶剂均可有效灭活病毒^[1]。（可参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录k中含氯消毒剂的使用）

（3）有条件的场所每日开窗通风2次，每次30分钟。

（4）有条件的场所根据餐次的需求，每日在无人的情况下紫外线灯照射一次，每次1小时以上。

（5）环境物体表面和地面的消毒方法：采用1000mg/L含氯消毒剂或含过氧乙酸、过氧化氢纸巾彻底擦拭消毒，每日2次或根据实际需求按餐次进行消毒。

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CTT建议餐饮服务业在充分了解企业所在地区的相关复工、开业要求后，根据相关要求执行到位，按照相关要求申请开业或复工，积极主动做好相关防护措施。

[1] 晒太阳能杀死新型冠状病毒吗？专家解疑 央广网 2020-01-31 09:00:00

图源：unsplash