水产制品中N-二甲基亚硝胺不合格的原因剖析与管控建议

01关于N-二甲基亚硝胺

N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物的一种，亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界，在适宜的条件下形成N-亚硝胺类化合物。N-亚硝胺类化合物在水产品加工过程中容易生成，水产品腌制过程中使用的粗盐通常含有硝酸盐、亚硝酸盐，加上某些微生物能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而使亚硝酸盐蓄积。在适宜的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用生成N-二甲基亚硝胺^[1]。

02抽检数据统计

CTT统计了北京、广东、福建等20个省市的市场监管局抽检数据^[2]，2024年上半年有13批次食品N-二甲基亚硝胺项目超标，均为水产制品。依据GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，水产制品（水产品罐头除外）的N-二甲基亚硝胺的限量值为4.0μg/kg，N-二甲基亚硝胺的超标倍数在2-45倍之间。

03N-二甲基亚硝胺危害

N-二甲基亚硝胺化合物是国际公认的二类致癌物之一^[3]，N-二甲基亚硝胺可使DNA和RNA发生碱基化和烷基化，从而引发机体多处组织器官发生癌变，具有强力的急性毒性和致畸性，是国际公认的毒性较大的污染物^[1] 。

-水产制品中N-二甲基亚硝胺不合格原因剖析及管控建议-

原因一：不新鲜原料

动物性水产品富含蛋白质，不新鲜或腐烂原料的水产品在加工或贮存过程中，其富含的氧化三甲胺在内源酶或微生物作用下可分解为二甲胺、三甲胺等胺类物质，进而在一定条件下与氮氧化合物生成N-亚硝胺类化合物。

建议：

①应选用新鲜原材料，注意储存、运输等环节的温度、卫生控制，保证原料的新鲜度，减少蛋白质等营养物质的分解，降低生成N-二甲基亚硝胺的前体物（亚硝酸盐和胺类）的浓度。

②对到货原料进行入厂检测，检测结果无异常再投入使用，确保原料质量符合要求。

原因二：辅料带入

水产品腌制过程使用的粗盐可能会引入硝酸盐，硝酸盐在微生物或酶存在的情况下被氧化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，而亚硝酸分解成发生亚硝化反应的重要前体物质亚硝酐，与二甲胺、三甲胺等胺类物质形成N-亚硝胺^[4] 。

建议：

①腌制水产品时应尽可能不用或慎用粗盐，加强对粗盐质量管控，降低硝酸盐、亚硝酸盐的含量。

②抗坏血酸钠、大蒜油、单宁酸等多种天然/合成添加剂对N-亚硝胺有一定的消减作用，其中抗坏血酸的抑制率高达90%^[4]；提升食品加工工艺，充分利用抗氧化剂，如维生素、山梨酸、植物多酚、香辛料等对N-二甲基亚硝胺的阻断作用，如在酸性环境下，维生素可制约亚硝化反应的进行，进而阻断N-二甲基亚硝胺的形成^[5，6] 。

原因三：贮存不当

水产品在贮存过程中，温度或湿度过高会造成微生物污染，导致霉变、腐败。微生物通过促进硝酸盐转化和蛋白质降解等途径促进N-亚硝胺的合成；同时微生物在繁殖过程中产酸，为N-亚硝胺的形成提供酸性条件^[4]，提高生成N-二甲基亚硝胺风险。

建议：

①选择适宜的贮存温度（GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》中对冷冻动物性水产品的贮存温度要求是在-18℃或更低的温度）和湿度，实时监控并记录，同时保持良好的贮存环境卫生，避免因微生物滋生导致食品变质从而增加N-二甲基亚硝胺形成风险。

②建立完善的贮存管理制度，加强对贮存环节的监控和管理。定期对贮存的水产品进行检测，确保水产品质量；同时做好水产品进出库登记管理，先进先出，避免贮存时间过长。

-CTT服务-

CTT可为水产制品提供（包括但不限于）以下检测服务：

CTT提示：

N-二甲基亚硝胺影响产品的安全性，建议企业在原辅料控制、生产加工贮存等环节上加强管控措施，以降低产品不合格的风险，确保产品质量的安全性。如有测试需求及法规问题请咨询我司销售工程师，CTT将为您定制专属服务套餐！

参考来源：
[1]李湖平,王灵昭,钱亮亮，等.QuEChERS结合大体积进样法测定水产干制品中N-二甲基亚硝胺[J].食品安全质量检测学报,2024,15(4):210-217
[2]2024年部分省市政府食品安全监督抽检信息通告
[3]世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单(http://news.foodmate.net/2017/10/446755.html)
[4]戴安娜,郭莹莹,孙伟红,等.水产加工品中N-亚硝胺形成影响因素及变化规律的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2023,14(14):192-199.
[5]钟希琼,李婉妮,杨玉涛,等.几种姜根茎提取液对亚硝胺合成的阻断作用比较[J].中国调味品,2018,43(08):28-30.
[6]赵思俊,李雪莲,孙晓亮,等.N-亚硝基化合物的危害及其检测方法-由WHO将“火腿等食品列入致癌物”谈起[J].中国动物检疫,2016,33(01):52-56.