别让保水虾仁 “保” 住了水分，“丢” 了安全！正确认知磷酸盐

2025年3月15日晚，央视“3·15晚会”曝光了保水虾仁，部分生产厂家在加工水产品时超量添加水分保持剂以达“增重”的目的；且存在部分企业使用水分保持剂却未在标签标识的乱象，侵犯了消费者的知情权和选择权。不禁让人怀疑冷冻虾仁销售页面大大的宣传语“个大饱满”、“0添加”、“无保水剂”是否真实？水分保持剂究竟是功臣还是隐患？

水分保持剂——磷酸盐

01水分保持剂磷酸盐简介

水分保持剂是一类有助于保持食品中水分而加入的食品添加剂。“3·15晚会”曝光保水虾仁超量使用保水剂磷酸盐，超标倍数触目惊心。

实际上，磷酸盐是具有水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂多种功能的食品添加剂，被广泛应用于冷冻水产品、肉制品、焙烤食品、乳制品等食品加工过程中。目前已批准用于食品加工的磷酸及磷酸盐包括磷酸、焦磷酸钠、多聚磷酸钠（包括六偏磷酸钠）、三聚磷酸钠等，在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）限量范围内合理使用磷酸盐不会对人体健康造成影响。

02冷冻水产品中的磷酸盐

在冷冻水产品加工中添加磷酸盐，可以有效地防止水产品在冷冻过程中蛋白质变性，改善其形态、风味、色泽，提高食品持水性、稳定性、出品率^[1] 。

03过量使用磷酸盐的弊端

▷摄入过多的磷会造成钙磷比例失衡，影响人体对钙的吸收，造成佝偻病和骨质疏松症等疾病^[2] 。

▷部分企业通过"注水增重"牟利，破坏市场公平性。  

▷过度保水导致肉质松散，品质劣化，烹饪时出水严重，降低消费者体验。

▷磷酸盐大量使用会带来含磷废水的处理难题^[2] 。

04磷酸盐限量要求

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的要求，磷酸及磷酸盐可以用于冷冻水产品，最大使用量为5.0 g/kg（以磷酸根PO₄ ^3-计）。

生产企业质控建议

01严控原料与工艺

▷严格开展进货查验，要求供应商提供原料检测报告（含磷酸盐指标），避免“隐性添加”，同时需关注食品中磷酸盐本底值问题。

注：有研究表明生鲜猪肉、牛肉、鸡肉中磷酸盐本底含量的全国平均值分别为5115.22 mg/kg、4614.02 mg/kg、4897.23 mg/kg，熟肉制品中磷酸盐含量的全国平均值为5086.59 mg/kg^[3] ，小麦粉中磷酸盐本底含量在2.55-3.59g/kg之间^[4] ，如上述产品检出需同时考虑本底值问题。

▷优先采购未预处理的原料（包括但不限于虾仁、鱼类、肉类等），根据GB 2760要求严格控制水分保持剂添加量，尽可能减少对化学添加剂的依赖。

02建立检测验证机制

▷定期将原料和终产品送检第三方机构，留存检测报告备查。

▷定期对生产线设备进行校准，避免因计量误差导致超量添加。

03合规标注与品牌维护

▷根据实际食品添加剂使用情况，在标签配料表明确标注，不得虚假宣传。

▷通过包装二维码链接或电商详情页展示检测报告，增强消费信任。

日常消费温馨提示

• 通过正规渠道购买，购买时选择口碑好的正规企业产品。

• 选购时查看配料表，优先选择未添加磷酸盐或含量低（配料表按递减顺序排列）的产品。

• 关注产品的净含量和价格，货比三家，选择性价比高而非价格低廉的产品。

CTT为您保驾护航

01精准检测服务

为帮助生产经营企业把控食品中磷酸盐超标的风险，CTT推出磷酸盐专项检测套餐，助力企业规避风险，重建市场信任。

02全流程风险管控

CTT具备丰富的生产经营企业审核经验，可对食品生产环境条件、进货查验结果、生产过程控制、产品检验、产品标签等各个环节进行审核，CTT审核员将通过进货查验、出入库记录、配料使用情况等全流程溯源，核算物料平衡情况，防止此类水分保持剂过量添加的情况。同时帮助企业排查生产过程中可能存在的其他风险并提出整改建议，助力合规生产。

03产品生产合规培训

食品生产企业的合规运营离不开《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）、《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）等食品安全相关标准的运用，CTT可协助企业开展内部员工标准解读与使用的培训，提高员工能力水平。

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磷酸盐的合理使用是食品工业技术进步的表现，但守住安全底线需要全行业共同努力。作为通过CMA/CNAS认证的第三方检测机构，CTT以科学数据为支撑，助力企业实现合规增效，守护消费者“舌尖上的安全”。

参考文献：

[1]郭祉含,王嵬,贾志慧,仪淑敏,励建荣,李学鹏,郭晓华,于建洋,劳敏军.磷酸盐保水机理及其对水产品保水作用的研究进展.食品安全质量检测学报,2020,11(3):708-714.

[2]于馨晶,毛小沁,丁朝,刘颖洁,王明川,徐新星,赵元晖.保水及杀菌方式对高水分即食虾仁品质的影响.食品研究与开发,2024,45(23):77-86.

[3]张俭波,鲁杰,杨大进,等. 生鲜肉及肉制品中磷酸盐含量调查分析[J]. 中国食品卫生杂志,2008,20(4):298-301. DOI:10.3969/j.issn.1004-8456.2008.04.004.

[4]食品添加剂标准“带入原则”3.4.2和本底应用解读.