【糖果企业必看】五大高频审核问题，您的工厂中招了吗？

糖果企业面临的审核，是否总让您提心吊胆？卫生难抓、虫害难防、记录难溯……那些反复出现、看似琐碎的问题，是否消耗了您大量的精力，却依然在关键时刻被审核方指出问题？

CTT凭借多年深耕食品行业的二方审核经验，深入解析糖果企业卫生、虫害、仓储、投料、检验五大环节高频、高风险问题，提供可落地的关键控制点与解决方案，助力糖果企业筑牢品质防线，让生产更规范，让产品更安心。

问题一

卫生管理“掉链子”

典型场景回顾

走进车间，天花板墙皮剥落藏匿污垢、排水沟颜色深暗、搅拌机内壁附着隔夜残渣、灌装机表面有糖渍黏腻感、除湿机滤网严重积灰……这些都是典型的卫生死角，极易成为微生物滋生的“温床”。

风险剖析

卫生死角会直接导致生产环境中的微生物负载升高，并可能通过空气流动、设备接触表面及人员操作等途径发生交叉污染，最终造成食品菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标，从而引发食品安全问题。

图1 近3年糖果不合格统计

关键控制点升级建议

①推行“网格化”精细管理：将整个车间划分为若干个“网格责任区”，明确每个区域（包括设备、地面、天花板）的责任班组或个人，实现“事事有人管、处处有人查”。

②实施标准化清洁流程（SOP）：为每台设备、每个区域制定书面的清洁消毒标准操作程序，明确规定清洁的步骤、工具、化学品、频率和验收标准。

③引入“清洁验证”环节：清洁后，食品安全员不仅目视检查，更应定期对设备接触面进行ATP快速检测，用数据确保清洁有效。ATP荧光检测仪通过专用拭子采集样品表面物质，试剂中的裂解成分会释放细胞内的ATP，ATP与荧光素酶、荧光素发生反应产生光信号。仪器通过测量发光值，即可快速确定样品中微生物和生物残留的数量^[1] 。

问题二

虫害防线“有漏洞”

典型场景回顾

仓库门缝超半指、挡鼠板形同虚设、排风扇蛛网密布、玻璃窗敞开未设置纱窗、灭蝇灯积满虫尸未清理、下水道地漏无密封……虫害仿佛拥有“自由通行证”。

风险剖析

虫害孳生会显著增加食品受到微生物与异物污染的风险。虫害防控体系中的任何薄弱环节，都可能直接导致整批产品被污染，甚至引发品牌声誉危机。

关键控制点升级建议

①实施梯度防御：厂区外围设置饵站，车间入口设立完整缓冲间（含风幕、胶帘等），内部关键区域合理布设捕虫设施，形成“由外到内”多层次防线。

②以管理驱动防治实效：建立《虫害设施分布图》与检查清单，每周检查、每月分析趋势，将被动灭杀转为主动防控。建立完善的虫害检查和记录制度，明确检查内容、频率和责任人，加强对员工的培训，提高其对虫害检查记录重要性的认识，确保记录的完整性和准确性。

表1 防蝇、防鼠、防虫害检查记录

问题三

仓储管控“存隐患”

典型场景回顾

原料袋直接靠墙堆在地上、成品糖果在窗边接受日光“洗礼”、温湿度记录本上的数字总是一成不变、不同物料在角落混放……

风险剖析

储存环境与原料的相互作用是品质劣变的核心驱动。当环境湿度高于糖果的平衡湿度时，糖果会吸收水分，导致硬糖“发烊”表面发黏。反之，软糖会因水分流失而变干变硬。温度对油脂氧化速度有决定性影响，研究表明，温度升高会显著提升果仁的过氧化值（POV），且与感官评分呈极强负相关（相关系数达-0.953） ^[2] 。

关键控制点升级建议

①严格执行“六离”原则：离墙、离地、离顶、离污染源、不同品类隔离、合格与不合格品隔离。按照GB 17403《食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范》规定，在易受潮湿天气影响的仓库中，建议离墙距离不小于25cm，离顶距离不小于20cm。食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分别仓储，或分类码放；不合格的成品或半成品应单独放置在指定区域，明确标识，并应及时进行相应处理。另外，库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上^[3] 。

②确保关键区域环境受控：对巧克力等敏感原料库及成品库，应配备自动温湿度监控与调控设备，记录必须真实反映波动。糖果应置于阴凉干燥处且避免阳光直射，成型车间以温度控制在25℃左右、相对湿度不超过70%为宜。包装车间内温度不应超过20℃，相对湿度应控制在60%以下^[4] 。

问题四

投料记录“说不清”

典型场景回顾

配料间里，员工凭经验“勺取”色素，记录本上品名简写、批次号空缺，一旦出现问题，根本无法判断是哪批原料、哪个环节出了错。

风险剖析

缺乏可追溯性，意味着质量失控，它使有效召回无法实现，更会在发生客诉或安全事件时，导致无法快速归因与定责，使企业陷入被动或面临法律风险。

关键控制点升级建议

①设计简便可行的投料记录表：表格需包含生产批次、投料日期、原料名称、规格、生产批号、投料数量、投料人、复核人等核心信息。

表2 投料记录表

②推行“双人复核”制度：食品添加剂等关键原料（如酸度调节剂（柠檬酸）、着色剂（柠檬黄、苋菜红）、甜味剂（阿斯巴甜、木糖醇、麦芽糖醇）、食用胶（果胶、阿拉伯胶）等）投料时，必须由另一人独立复核并签字，确保万无一失。

问题五

检验环节“不规范”

典型场景回顾

出厂检验报告缺少关键项目，培养箱温度凭感觉估计，检测用的标准溶液已过期，留样样品找不到或早已变质……

风险剖析

不规范的检验使得“产品质量合格”的结论缺乏科学支撑。这不仅是管理体系的重要缺陷，更让企业失去了对自身产品质量的监控能力。

关键控制点升级建议

①严格执行标准，确保项目无遗漏：强化标准执行与流程管控，确保每一批次糖果的出厂检验报告均能完整、准确地反映产品质量，杜绝关键项目缺失。

表3 常见糖果出厂检测项目一览表

②夯实检验“基本功”：确保所有检测设备按期校准/检定，标准溶液、试剂在有效期内，检验人员持证上岗并定期培训，包括但不限于糖果相关法律法规和标准、糖果出厂检验项目和方法、检验仪器的使用和维护、检验数据的记录处理和报告、质量控制与风险应对等。

③建立完整的留样与数据追溯链：留样产品需标识清晰、环境受控，保存至保质期满。每一份出厂报告都应有对应的、可追溯的原始记录（包括仪器原始图谱、滴定记录等），形成可验证的证据链。

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审核问题的背后，往往是系统管理意识的缺失和执行文化的薄弱。整改的终极目标，不是应付一次检查，而是构建持续改进的质量文化，将食品安全与质量管控融入每一天、每一个操作细节中。

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参考来源：
[1]ATP荧光检测仪成食品安全快检常用设备
[2]申晓曦.果仁糖果用果仁的加工与贮藏特性研究[D].华南理工大学,2011.
[3]市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告
[4]各种糖果生产加工过程的操作规范