告别“黑榜”！糕点添加剂抽检不合格的五大防控指南

为何在政府抽检中，食品添加剂总是糕点不合格的“重灾区”？是标准太严，还是执行太难？事实上，多数企业并非故意违规，而是在原料验收、配方换算、工艺控制等管理细节上存在疏忽。下面，CTT带您解析糕点中食品添加剂不合格原因，提供落地的管控建议，助您从被动“迎检”转向主动“保障”。

一.食品添加剂不合格情况

根据2025年政府监督抽检部分不合格数据统计^[1] ，糕点中食品添加剂不合格类别为着色剂、防腐剂、甜味剂，其中排名前五的高风险项目分别为：柠檬黄、脱氢乙酸及其钠盐、亮蓝、铝的残留量、苋菜红。长期食用添加剂超标的食品可能对人体健康造成影响，如偶氮类色素具有一定毒性，存在致畸、致癌风险^[2] ；脱氢乙酸及其钠盐也可能对肝脏、肾脏及神经系统等造成损伤^[3] 。当然，“无添加就是好”的认知其实并不科学，合法合规、适量使用食品添加剂，既能保障食品的风味与品质稳定，更能筑牢食品安全防线。

图1 糕点中食品添加剂高风险项目

二.食品添加剂限量

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的要求，柠檬黄、亮蓝、苋菜红、日落黄、胭脂红仅允许在糕点上彩装中使用，其他糕点产品不得使用；脱氢乙酸及其钠盐、糖精钠、苯甲酸、酸性红不得使用；铝的残留量、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（≤1）、山梨酸及其钾盐、纳他霉素、甜蜜素、安赛蜜允许在糕点产品中使用，具体限量如下表：

表1 糕点常用添加剂限量及风险情况

三.不合格原因分析及风险管控建议

01配料带入

● 多种复合配料、复配食品添加剂中含有同一食品添加剂，未计算成品中这一食品添加剂之和，导致超限量；

● 配料实际添加了某种食品添加剂，但供应商未在配料标签中标明；

● 添加的食品添加剂中含有隐形成分，增加成品中食品添加剂检出不合格风险。

管控建议：

（1）严选供应商：选择证照齐全、规模与能力较强供应商，确保原料质量。每年进行供应商评价，确认供应商具备持续生产能力。

（2）加强进货验收管理：查验原料质检报告是否包含食品添加剂高风险项目，或对原料进行抽查检测高风险项目，从源头防控食品添加剂超范围、超限量使用风险。

（3）计算复合配料、复合添加剂中各添加剂含量，列出清单，便于不同配方成品中食品添加剂之和计算，如下表所示：

表2 配料中的添加剂清单（不含无限量要求的添加剂）

02称量有误

● 称量食品添加剂的电子天平未校准，或电子天平精度未达到0.01g，导致称量结果不准确；

● 人员缺乏专业知识，称量操作不规范，未精准称量；

● 食品添加剂称量记录未按实际准确填写，无法准确溯源；

● 称量勺混合使用，导致交叉污染。

管控建议：

（1）定期校准电子天平，确保电子天平正常运行；使用精度为0.01g的电子天平进行称量，保证精准称量。

（2）定期对人员进行培训，培训内容包括但不限于食品安全法、GB 2760法规标准解读、称量操作规范、添加剂存放要求等，增强人员添加剂使用意识；同时人员需掌握使用添加剂的最大使用量和使用类别，具备添加剂风险识别能力，达到精准称量。

（3）称量勺专用，做好标签标识，定期清洗，保持整洁。

（4）及时、真实填写食品添加剂称量记录，由专人复核，称量记录应至少包括以下内容：

表3 食品添加剂称量记录

03生产线污染

含食品添加剂产品生产换线后未进行生产线、工器具清洁，交叉污染，导致食品添加剂检测不合格。

管控建议：

（1）明确产品换线清洁要求，制定换线清洁SOP，包含换线清洁的步骤、方法、标准、责任人、验收人等，每次换线清洁后，需验收确认清洁后再生产。

（2）可优先安排不含或少含添加剂产品的生产，再换线生产含添加剂多的产品生产，降低生产线污染风险。

（3）工器具色标管理：生产不同类别产品（如含特定添加剂）的工器具、容器、清洁工具标识不同的颜色。例如，生产含山梨酸产品的工具用红色标识。

（4）加强人员培训，提升人员风险意识，同时明确清洁操作人、验收人职责。

04混合不均匀

● 溶解方式不当，固态添加剂直接投入，导致食品添加剂未完全分散在食品中，局部食品的添加剂含量超标；

● 配料混合搅拌不均匀，使食品局部的食品添加剂超标。

管控建议：

（1）对于固态添加剂，应先溶解再使用，必要时可适当加温溶解，待充分溶解添加剂后，再投入配料中。

（2）保证配料搅拌均匀，通过控制搅拌方式、速度、时间等，搅拌效果可抽取不同点位半成品检测验证。

05天然本底值

部分配料存在天然本底值，指的是植物或动物在生长过程中会从环境中吸收、富集某些物质，包括但不限于铝、苯甲酸、二氧化硫、磷酸盐等，如下图所示，数据仅供参考，如使用相关原辅料需注意不合格风险。

表4 常见食品添加剂在食品中的本底值数据

管控建议：

（1）强化进货查验：建立原料本底值数据库，将本底值项目纳入进货查验内容，收集每批次原料关于本底值项目的质检报告。

（2）根据原料质检报告的检测值，结合数据库，计算不同配方成品中添加剂限量，动态调整配方，防止添加剂限量超标。

（3）对成品实行日常抽检监测，尤其是配方复杂产品，降低添加剂不合格风险。

食品添加剂合规，不仅能够避免政府抽检风险，更是维护品牌生命力的关键。从原料验收、过程控制、成品检验全过程系统解决不合格问题，构建主动防控体系，最终保障的是产品销售的底气和品牌长久的信誉。

CTT中鼎检测服务

参考来源：

[1] 2025年部分省市政府食品安全监督抽检信息通告

[2] 米迎波,黄蔚,刘国,等.高效液相色谱法同时测定糕点中4种食用合成色素[J].食品与机械,2011,27(04):78-81.

[3] 王元军,王一淼,金佳明.基于脱氢乙酸钠毒性作用的食用添加剂禁用分析[J].中国食品卫生杂志,2025,37(06):586-593.