不爱我就拉倒，别对反式脂肪酸“耍流氓”

大家都有没有发现，

一爱上奶茶，就回不了头。

连周董都不能抵抗奶茶的魅力，爱得深沉。

即便变胖也不能放弃奶茶！

我们日常生活中多数超市便利店里卖的架上食品，如蛋糕、饼干、面包、奶茶、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派食品……其实都含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸（TFA）是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，属于不饱和脂肪酸，非人体所必需。以下为油酸变成反式油酸的结构变化^[1]：

1. 天然存在：牛羊肉、乳制品中天然存在少量反式脂肪酸。

2. 油脂精炼脱臭工艺产生：植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的长加热时间，该工艺过程可能产生一定量的反式脂肪酸^[2]。

3. 油脂氢化工艺产生：在氢化过程中,油脂中不饱和的双键转变为单键的同时,产生部分异构化的反式脂肪酸，氢化后的油脂呈固态或半固态^[3]。可能含有反式脂肪酸的常见食品：市售的人造黄油、起酥煎炸油等氢化油脂制成的食品,如各种糕点、冰淇淋、油炸食品、沙拉酱、奶茶、代可可脂等。

氢化植物油不易变坏，可作大量储存，成本低；其熔点较高，化学状态稳定，方便存放，经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工，在口感上也深受人们喜爱和追捧。

1. 存在一定的危害风险

• 反式脂肪酸可能导致胎儿生长不良，诱发II型糖尿病及诱发癌症。

• 反式脂肪酸可能增加冠心病的危险性：

  ① 可能使体内低密度脂蛋白（LDL）升高，高密度脂蛋白（HDL）下降， 结果使体内胆固醇水平升高；

  ② 可能使致动脉硬化的α-脂蛋白浓度升高，因而增加了患心血管疾病危险性。美国一项权威调查表明,反式脂肪酸的摄入量仅仅增加2％,就会导致患心脏病的风险增加25％^[2]。

2. 适当摄入可接受

2013年，国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比为0.16%，远低于世界卫生组织的建议值（小于1%）^[3]。反式脂肪酸一定程度存在于天然食品，例如一些牛羊制品和奶制品等，日常生活中我们很难做到完全杜绝反式脂肪酸的摄入。因此，只要我们合理饮食，控制好反式脂肪酸的摄入，并不需要过于焦虑和恐惧反式脂肪酸。

1. 多食用新鲜果蔬等非油炸食品，减少奶油、油炸食品、奶茶等食品的摄入。

2. 关注食品配料表，配料表中含有氢化植物油、部分氢化植物油、植物人造奶油等成分食品，适量食用。

3. 关注标签中营养成分表的反式脂肪酸含量，《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）中规定，当食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量^[4]。我们可以从营养成分表了解食品中反式脂肪酸的含量，更好的控制摄入量。

老话说得好：只要剂量足，万物皆有毒。所有脱离剂量来对致病风险进行的讨论，都是耍流氓！其实，反式脂肪酸对人体健康的危害并不是喝一杯奶茶，吃一个汉堡就有，而是一个长期累积的结果，只有饮食均衡有度，不多吃不过量，都是不用太担心的。

参考资料：

[1] 陈敏．食品化学：中国林业出版社，2008年；

[2] 中国数字图书馆；

[3] 中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估；

[4] 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）。

图片来源：网络