黑木耳为何变致命“毒木耳”？！

【新闻回顾】

7月29日，浙江金华一家三口吃了浸泡2天的黑木耳后出现中毒，其中7岁小女孩（雯雯）出现多脏器衰竭，进入ICU病房救护【1】。

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最近大家有没有给这相关新闻刷屏？

黑木耳中毒事件时有发生。让大家“谈”黑木耳“变色”。

黑木耳是如何变致命“毒木耳”的呢？为何会造成如此大的生命危险？

深度了解中毒事件

【深度10米】

➤是黑木耳有毒吗？中毒原因是什么？

1.患者血液样本检出米酵菌酸毒素，这种毒素是由椰毒假单胞菌在一定条件下产生。

2.结合患者发病前一天吃了凉拌黑木耳及发病过程和临床症状，最终认定是米酵菌酸中毒。

3.患者家中剩余的干黑木耳并未检测出米酵菌酸毒素，并且浙江省疾控中心和金华市疾控中心分别对这些干木耳开展了1-5天的浸泡试验，，结果显示米酵菌酸均“未检出”【2】。

■▌小C解说：所以，导致中毒的罪魁祸首是椰毒假单胞菌产生的米酵酸酸毒素；但黑木耳本身是不含有米酵菌酸毒素的，并且在保持良好卫生环境的情况下，黑木耳浸泡过程中也很难产生米酵菌酸毒素。

【深度50米】

➤椰毒假单胞菌和米酵菌酸是怎么产生的？

椰毒假单胞菌为革兰氏阴性短杆菌，在自然界分布广泛，易在食品表面生长。生长温度约为25到37度，最适生长温度为37度，26度为最适产毒温度，pH5~7范围内生长较好。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不当，椰毒假单胞菌在食物中易大量地生长繁殖【3】。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素；这种椰毒假单胞菌不耐高温，很容易被高温杀死，但是它所产生的“米酵菌酸”毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。

■▌小C解说：简而言之，并不是所有黑木耳泡发过程都会产生米酵菌酸毒素，只有当黑木耳在一定条件下污染滋生了椰毒假单胞菌，产生了米酵菌酸毒素，才会导致中毒。

【深度100米】

➤哪些食材可能含有米酵菌酸？

1. 泡发时间过长的木耳，包括黑木耳和白木耳（银耳）。尤其是鲜银耳，据相关资料显示，在我国，椰毒假单胞菌污染率最高的食物就是鲜银耳。

2. 臭米面。这是北方地区多见的一种食物。臭米面是将玉米、小米等粗粮用水浸泡发酵制成，风干后制成粉末，作为面条、烙饼等面食的材料。

3. 玉米面。玉米面的原材料是玉米粗粮，不少追求健康饮食的市民，会选用玉米面为材料制成的面食。玉米面如果储存不当，受潮发霉后，也会产生致命的“米酵菌酸”毒素。

4. 其它变质淀粉类制品也是比较常见的易污染米酵菌酸的食品。

如何预防米酵菌酸中毒

1.选材不要购买陈置太久的干制黑木耳，应该选用新鲜干木耳。

2.贮存条件保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣，避免木耳泡发过程污染滋生椰毒假单胞菌。

3.泡发时间尽量用热水泡发以缩短木耳泡发时间，随吃随泡，从而降低食品污染风险。

4.食用前注意观察黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有粘液产生，请立即丢弃不可食用。

资料来源：【1】澎湃新闻【2】杭州网【3】《食品安全学》