食物发霉了，去掉发霉的部分能吃吗？

梅雨季来了，

阴雨天的氛围令小C觉得自己都要发霉了。

不得不说，

在夏季，温度与湿度都非常高。

这就为霉菌的繁殖提供了适宜的条件，

导致食物很容易发霉变质。

01 食物为什么会发霉？

食物发霉的罪魁祸首是霉菌。

霉菌有着极强的繁殖能力，一旦遇到适宜的水、温度、营养物质，附着在食物上的霉菌就会分解其营养物质（如淀粉和蛋白质等），快速繁殖，使食物发霉变质。

02 吃了霉变食物有什么危害？

霉菌微生物对肠道的影响

食物发霉说明其卫生状况达不到基本卫生要求，可能导致食物的营养成分破坏、腐败变质加速、失去食用价值等。除此之外，如果消费者食用霉菌超标的食物，则易产生呕吐、腹泻等症状，引起痢疾等肠道疾病，危害人体健康安全。

霉菌产生的真菌毒素对人体的毒性和致癌性

霉菌除了能会引起肉眼可见的变质外，还会产生多种真菌毒素，如：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、展青霉素等，增加致癌风险，经常食用发霉食物可能引起肿瘤、肝癌等重大疾病。

其中，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为Ⅰ类天然存在的致癌物，毒性极强^[1]。其致癌能力是苯荓芘的400倍，是目前已知的毒性最强的致癌性真菌毒素；毒性是砒霜的68倍、甚至比眼镜蛇的毒汁还要毒。

03 去掉霉变的部分，就可以安心吃了吗？

当我们发现食物局部发霉了，有的人会觉得，切掉那小小坏掉部分，就可以吃了，不影响的。真的是这样吗？

我们肉眼可见的霉斑是霉菌菌丝完全发展成型的部分，其他部分虽然看不见，但是霉菌以及霉菌产生的毒素会在食物里扩散，单用肉眼很难辨别。

以最常见的苹果为例：

中国预防医学科学院调查研究发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量是霉变部位的10—50%^[2]。

虽说勤俭节约是我们的传统美德，

但还是健康最重要！食物发霉了建议还是要扔掉哦！

少囤食物，多注意食物的质量，这样不造成浪费也保重身体！

04 常见的容易被霉菌污染的食物

霉菌在我们的生活中无处不在。夏季温度高、湿度大，是潜伏在食物上的霉菌繁殖的绝佳时机。为防止真菌毒素危害我们的身体健康，小C为大家整理出常见的霉菌&真菌毒素高风险类别的产品清单^[3-4]，与大家一起守护舌尖上的安全！

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参考文献：

[1] 劳文艳, 林素珍. 黄曲霉毒素对食品的污染及危害[J]. 北京联合大学学报(自然科学版), 2011, 25(001):64-69.

[2] 王慧星.霉变的水果能不能吃？[J].健康与营养,2015(10):67-67.

[3] 杨珏青.粮食中的真菌毒素[J].食品与生活 2017(09).

[4] 李冬娟.浅析食品中常见的真菌毒素[J].中国食品 2020(09).