打得一手好酱油可不是这么简单的呢

前段时间大热的《延禧攻略》虽然播完了，但热度在海外也不输。最近，《延禧攻略》即将在韩国播出，预告一出，大家都笑了。因为剧名被翻译为——《乾隆皇帝的女人》。

然而这可不是他们随便翻译的，之前《甄嬛传》在韩国剧名就叫《雍正皇帝的女人》；《秦时丽人明月心》翻译为《秦始皇的女人》；《还珠格格》翻译为《皇帝的女儿》。不知道《如懿传》在韩国会不会翻译为《乾隆皇帝的另一个女人》呢。

图源《延禧攻略》角色海报

这翻译虽然简单(cu bao)但也无可口非，都说宫斗戏就是一个女主和一群打酱油的女人，一个个轮番上阵，继而拿“便当”。

但是呢，这些妃子臣子的“酱油角色”，也因为其精彩的演绎而让人印象深刻，并为这些经典大热的宫廷剧贡献了不可或缺的演技。

所以说，做“酱油角色”也不是那么简单呐。

图源@《饮食男女》剧照

说起这个，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油在餐饮中亦是不可或缺的一款调味品。

无论是珍馐百味，还是简简单单煮一碗面，一碗饺子，由于酱油独特的风味，让其在日常饮食中起到画龙点睛的作用，使得食物更增添一份美味。

今天，就让我们一起来聊聊酱油的那些事儿吧！

图源@Unsplash

▌酱油定义：

以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液^[1]。

▌酱油分类：

目前市场上酱油的分类按生产工艺分为：酿造酱油和配制酱油，按食用方法可以分为：烹调酱油和餐桌酱油^[1]。

酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味等调味品。
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。

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[温·馨·提·醒]

新标准GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》将在2019年12月21日正式实施。新标准将配制酱油移出，正式实施后，配制酱油不得再以“酱油”为食品名称，可使用复合调味料等相关标准^[2]。

Tips：配制酱油生产企业应做好标签变更，注意控制好标签包材库存，以免新标准实施时旧包材仍未用完造成浪费。而配制酱油经营企业应做好产品标签审核。

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如何

口感更美味、成分更健康的酱油，才能“助攻”一道色香味俱全的菜肴。如何“打出(识别)一手好酱油”，以下两个指标至关重要。

▌氨基酸态氮——酿造酱油的重要指标

酿造酱油在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。发酵时间越长，蛋白质分解越彻底，氨基酸含量越多，酱油也就越“鲜”。而这个衡量酱油鲜味和品质的特征性指标在标准中叫“氨基酸态氮”。

酿造酱油根据“氨基酸态氮”的含量，可分为四个等级^[3]：

Tips：因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮含量都不能低于0.4g/100mL，否则就是不符合标准的产品。

▌氯丙醇——配制酱油的风险指标

氯丙醇别名3-氯-1,2-丙二醇，是添加了酸水解植物蛋白的配制酱油中可能含有的致癌物质，其来源是由于有些酱油生产厂家为了降低生产成本，增加产品的氨基态氮含量而添加了未去除氯丙醇的酸水解植物蛋白(HVP)。

酸水解植物蛋白主要用于食品添加辅料和香味物质的生产。它是由豆粕在浓盐酸存在下加热水解生成的。生产过程中，豆粕中的油脂水解成丙三醇，丙三醇进一步与过量的盐酸反应，生成一系列氯丙醇的异构体^[4]。

氯丙醇具有急、慢性毒性作用、致突变性、致癌性。其毒性会引起某些实验动物肿瘤, 造成肾脏和生殖系统损伤^[5]。

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我们一起去开启正确的“打酱油”之旅吧！

在挑选酱油时要注意以下几点：

1. 观察标签上标明的氨基酸态氮含量。

2. 看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，餐桌酱油可直接食用，卫生指标较高；烹调酱油适用于烹调加工，不宜直接食用。

3. 标签上的生产方法，以酿造酱油为佳。

4. 看清产品生产日期，不要购买过期产品。

5. 看色泽，酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气，滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

参考资料：

[1].GB 2717-2003 《酱油卫生标准》

[2].解读GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》

[3].GB 18186-2000 《酿造酱油》

[4].盐酸水解植物蛋白(HVP)生产中去除氯丙醇的工艺研究

[5].食品中氯丙醇的来源，对人体的危害和预防措施