美味就行了？不！你还需要知道食品过敏原是什么

可是过敏性体质的人就不开心啦。

大家对于“过敏”肯定不陌生，频繁打喷嚏，出现红疹都有可能是过敏的症状，生活中很多东西都可以成为“过敏原”，譬如粉尘、花粉、螨虫、药物、食物等等。

关于食物过敏已经是一个全世界关注的食品安全问题。对于食物过敏以及引起食物过敏的过敏原，我们了解到多少呢？

[ 食物过敏与食品过敏原 ]

食物过敏，也称为食物变态反应或消化系统变态反应。指某些人在吃了某种食物之后，引起身体某一组织、某一器官甚至全身的强烈反应，以致出现各种各样的功能障碍或组织损伤。

过敏原，又称致敏原/变应原，是指能够引发机体发生过敏反应的抗原物质。食品过敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够引发过敏反应^[1]。

食物过敏反应有一个共同特点是必须有过敏原的预先接触，使机体处于致敏状态，当再次接触该过敏原时才诱发变态反应。

[ 常见食品过敏原的种类 ]

食品过敏原目前大约有160多种，常见的有八大类^[1]：

（1）含麸质的谷类及其制品，如小麦、黑麦、大麦、燕麦、及其杂交品系；

（2）甲壳类及其制品，如虾、龙虾、蟹；

（3）鱼类及其制品，如鲈、鲽、鳕；

（4）蛋类及其制品；

（5）花生及其制品；

（6）大豆及其制品；

（7）乳及其制品（包含乳糖）；

（8）坚果及其制品，如杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳洲坚果等^[1]。

[ 食物过敏的症状 ]

根据进食与出现症状间隔时间的长短，我们能将食物过敏分为速发型食物过敏（2小时内）和迟发型食物过敏（数小时或者数天后），症状如下：

（1）胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，黏液样或稀水样便，个别人还会出现过敏性胃炎及肠炎、乳糜泻等。

（2）皮肤症状：皮肤充血、湿疹、瘙痒、荨麻疹、血管性水肿。这些症状最容易出现在面部、颈部、耳部等部位。

（3）神经系统症状：如头痛、头昏等，比较严重的还可能会发生血压急剧下降，意识丧失，呼吸不畅甚至是过敏性休克的症状。

[ 食品企业针对食品过敏原该如何安全管理？]

（1）加强食品的标识管理

我国关于过敏原的标准有《预包装食品中的致敏原成分》（GB/T 23779-2009）和《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）。企业应分析自己的产品类型，正确标识以确保合规性。如果产品出口国外，需考虑的出口到当地国家的过敏原法律法规要求。

（2）建立和使用食品过敏原数据库

食品企业需要对工厂内生产的所有产品配方进行盘点，列出产品所使用的过敏原原料信息，建立过敏原清单并如实绘制从原料接收到产品包装、仓储的一系列流程图，积极组织工厂生产部门、质量检测部门、研发部门等，按照 HACCP 认证原则，对每一个可能存在过敏原风险的工序进行细致的分析，并从过敏原交叉污染的可能性、严重程度两方面进行全面评估，按照风险等级评估表确定过敏原危害等级，并制定应急方案。^[2]

（3）开发低敏和抗敏食品

在新品开发的初期，食品企业的研发部门尽量选择用非过敏原代替过敏原材料，做到尽量不引入过敏原的原材料；若无法避免，则需对过敏原的风险控制进行等级评估，并在实际加工过程中将过敏原材料的添加尽量选择放在最后一道工序中，降低过敏原的交叉污染风险。

（4）完善过敏原控制体系

制定食品安全相关制度，根据危害分析结果规定公司和工厂过敏原控制的原则与操作方法，并应用HACCP认证在执行过程中做好详细的记录。

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随着经济全球化的发展，不同地域间不同品种食品的相互流通、深加工技术的广泛应用以及转基因食品的生产，使得人群接触食品中过敏原的种类日益增多，因此学习食品过敏原的知识十分必要。严重的食物过敏可引发危及生命的症状，消费者需尽量了解自身对哪些食品过敏原过敏，避免食用；食品企业应重视食品过敏原的安全管理，做好应对准备。

参考文献：

[2]梁文文.食物过敏原研究进展及我国应如何应对——访拜发分析系统销售 (北京)有 限公司贺丽丽[ J ] . 食品安全导刊，2018 ( 19 ) : 36 - 41